CAROTAE SEV PASTINACAE
Carottes au cumin,
Apicius, De Re Coquinaria, recettes 122 et 124

Faire bouillir un kilo de carottes, coupez-les en morceaux, puis faites-les revenir dans la sauce préparée avec les ingrédients suivants :

2 cuil à soupe de vin doux, Du poivre, de la livèche, du persil haché et de la menthe ciselée

2 cuil à café de cumin, 1 cuil à soupe de miel, 1 cuil à soupe de vinaigre (plutôt balsamique)

1 cuil à soupe de garum, 3 cuil à soupe d’huile d’olive.

LENTICULA EX SFONDILIS
lentilles aux artichauts,
Apicius, De Re Coquinaria, recette 183 .

Ingrédients : pour 500 gr de lentilles cuites (une boîte de lentilles) et 200 gr de fonds d’artichaut cuits (6 à 8 fonds), il a fallu aussi

Un oignon doux des Cévennes

Huile d’olive

Une cuillère à soupe de coriandre en poudre + une autre de fraîche (ou surgelée), Une cuillère à soupe de menthe , Une pincée de cumin, Un peu de poivre et une cuillère à soupe de miel, une cuillère à soupe de nuoc mam (garum), 200ml de Marsala ou vin cuit . Deux cuillères à soupe de vinaigre (de framboise ou de cidre si vous en avez) . Quatre cuillères à soupe d’huile d’olive.

Mélangez le cumin, la coriandre, la menthe et le poivre avec le Marsala, puis ajoutez le garum, le miel, le vinaigre et l’huile d’olive. Coupez l’oignon en lamelles puis les artichauts en morceaux. Placez tous les ingrédients avec les lentilles et mettez cette salade au frigo pour deux heures au moins.

ESICIA OMENTATA
Quenelles en crépine
Apicius, De Re Coquinaria, recette 48

On peut en faire de deux sortes, au bœuf ou au porc.

500 gr de viande de bœuf hachée ou porc.
Un œuf.
30 gr de pignons
Trois cuillères à soupe de garum (nuoc mam).
Un demi-verre de vin doux type muscat.
De la mie de pain, 40 g, du thym, du romarin.
Du poivre, huile d’olive, sel

Faire tremper la mie dans le muscat, puis la mélanger avec la viande et l’oeuf, ajouter tout le reste. Formez de petites quenelles, dans lesquelles vous glisserez un ou deux pignons. Garder un peu au frigo. Farinez-les et faites les cuire dans le vin doux (deux à trois cuillères) dans une poêle, à couvert, durant une trentaine de minutes.

SEPIAS ELIXAS A BALNEO
sèches bouillies à la sortie du bain
Sèches ou calamars, une recette maritime.
Apicius, De Re Coquinaria, recette 410.
Beaucoup de recettes sont dites A BALNEO, à la sortie du bain : après l’effort, le réconfort, il faut des aliments riches en sels minéraux…

800g de lamelles de calamars ou sèches (surgelées, décongelées et égouttées), que l’on fait revenir et colorer dans de l’huile d’olive, 8 minutes.
Faire revenir un oignon, lui ajouter persil haché, 1 cuillérée à soupe de miel, de garum (du nuoc mam), sel, poivre.
Bien mélanger et ajouter à cette sauce, 15 cl de vin blanc réchauffé, un filet d’huile et les sèches.
Faire cuire 5 minutes encore en remuant.

APOTHERNUM, 
Un dessert de semoule de blé dur que prenait les romaines après les bains (thermes)
Apicius, De Re Coquinaria, recette 58 . (A servir dans des coupelles, on en a)

Pour 1 litre de lait , 8 cuillères à soupe pleines de semoule de blé dur
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de miel liquide
2 cuillères à soupe de vin cuit
5 gouttes de garum
un peu de poivre moulu
des raisins secs.

Faire chauffer le lait à feu doux jusqu'à ébullition. Pendant la chauffe introduire dans le liquide l'huile d'olive, le vin cuit, le miel, le poivre, les raisins secs puis au dernier moment (avant l'ébullition en retirant du feu) la semoule de blé
rRemettre sur le feu doux en tournant à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux jusqu'à ce que le mélange soit cuit et devienne consistant.
Verser alors dans une jatte et laisser refroidir.
Ce dessert est caractérisé par des saveurs sucrées/salées tout à fait surprenantes.

150 g brousse de brebis (fromage corse au même rayon que feta et mozza)
90 g semoule fine précuite
Miel liquide
Graines des sésame ou pavot, huile de friture.
Ingrédients : 1 volume de semoule fine, 1 volume de fromage blanc, huile, miel, graines de pavot.

Mélanger le fromage et la semoule pour obtenir une pâte. Laisser reposer une heure. Ajouter un peu d'eau si elle est trop dure. Faire des boulettes de la grosseur d'une noix que l'on laisse au frais encore 25 minutes. Faire frire dans l’huile frémissante. Laisser dorer de tous les côtés 5 minutes environ, égoutter et déposer sur du papier absorbant. Déposez sur une assiette saupoudrer de miel, les enrober de tous côtés, et saupoudrer de graines de pavot.